Pâinea Graham, feliată, 500 g

Pâinea Graham Panifcom – echilibrul dintre tradiție, știință și gust

În panificaţie, nimic nu este întâmplător. Pâinea este rezultatul unei succesiuni de decizii exacte — despre făină, apă, temperatură, răbdare și pasiune.

Când am ales să readucem în prim-plan pâinea Graham, am vrut să spunem corect povestea ei.

De aceea, am rugat-o pe Mst.in Lic.phil. Lara Schütz, MA – maestră în arta brutăriei, cu educație internațională (Austria, Canada, Franța și Germania), primul somelier român de pâine certificat la Akademie Weinheim, Germania și expert certificat în analiza senzorială a pâinii – să ne vorbească despre această făină specială și despre ceea ce o face unică în lumea pâinilor.

Scurtă istorie

În brutărie, nimic nu este întâmplător. Produsele care ies din mâna brutarului au propria lor poveste și, foarte adesea, propria lor istorie, care se întinde pe multe decenii, ori chiar secole.

Pâinea graham așa cum o cunoaștem noi astăzi nu face nici ea excepție. Iar înainte de această pâine, făina din care este făcută, are și a ea o istorie fascinantă. Dar să pornim cu începutul.

Care este originea fainii graham?

Făina Graham nu este o invenție europeană, ci a ajuns pe continentul nostru de peste ocean. Ea poartă numele pastorului presbiterian Sylvester Graham (1794–1851), un promotor al alimentației naturale, vegetariene, bazate pe cereale integrale și pe moderație în toate aspectele vieții. Într-o epocă în care populația urbană americană creștea rapid, iar brutăriile comerciale ofereau pentru prima dată pâine albă ieftină și ușor accesibilă, Graham a devenit un propovăduitor al unui stil de viață ascetic, în care pâinea de casă din cereale integrale era considerată simbolul unei alimentații pure și sănătoase. Popularitatea sa a crescut treptat, iar adepții mișcării sale, cunoscuți sub numele de „Grahamiți”, au fost cei care au dat făinii și pâinii obținute din ea numele mentorului lor.

Deși multe dintre convingerile lui Graham au fost privite cu suspiciune de contemporani și trebuie analizate critic și astăzi, el rămâne în istorie drept părintele făinii și pâinii Graham, datorită impactului pe care l-au avut ideile sale asupra alimentației moderne.

Influența lui s-a extins și dincolo de domeniul brutăriei per se: în memoria colectivă americană, numele său a rămas legat de alte produse inspirate din filosofia sa, precum celebrii „Graham crackers”, niște biscuiți ușor dulci pe bază de făină integrală, deveniți ulterior un simbol al gustărilor sănătoase peste ocean.

Ce este făina graham?

Făina graham este o făină obținută din boabele de grâu. Pentru a o înțelege mai bine, poate că este folositor să ne uităm un pic la structura unui bob de grâu. Pe scurt, acesta este alcătuit din înveliș, endosperm și germene. Învelișul, cel care protejează bobul, este bogat în celuloză și substanțe minerale. La rândul său este format din două alte componente, pericarpul și tegumentul. Sub înveliș găsim endospermul, supranumit și miezul făinos, bogat în amidon și hemiceluloze. Acesta are la rândul său două componente, stratul aleuronic și corpul făinos. O a treia componentă a bobului de grâu este germenele, sau embrionul, cel care va transforma, atunci când sunt îndeplinite condițiile optime, bobul de grâu într-o plantă. El este și o sursă foarte bogată de vitamina E.

Ce se întâmplă cu toate aceste componente la măciniș? În funcție de tipul de făină dorit, o parte dintre acestea sunt eliminate. Învelișul, împreună cu stratul aleuronic, se vor separa și vor deveni ceea ce cunoaștem sub numele de tărâță. Germenele va fi și el eliminat, într-un proces separat, ori laolaltă cu tărâțele.

De ce sunt aceste informații interesante? Pentru că ne vor ajuta să înțelegem ce înseamnă făina graham.

La moară, bobul de grâu este transformat în făină. Pentru cea albă, se va selecta doar ceea ce rezultă la măciniș din endosperm, denumit și miezul făinos. Pentru o făină integrală clasică, se vor păstra toatre cele trei componente ale bobului de grâu, învelișul, endospermul, precum și germenele.

La prima vedere, am putea spune că făina graham este o făină integrală. Acest lucru este adevărat, există însă câteva diferențe notabile între cele două tipuri de făină. În făina graham avem, la fel ca și în făina integrală, toate cele trei părți componente ale bobului de grâu. Ceea ce diferă însă în mod esențial este procedeul prin care obținem aceste două tipuri de făină.

Făina integrală de grâu este obținută prin măcinarea întregului bob de grâu, având ca rezultat o făină cu o textură destul de uniformă, în care tărâțele sunt măcinate și ele foarte fin, laolaltă cu endospermul și germenele. Se are foarte mare grijă în timpul acestui proces ca temperatura să nu crească, pentru a nu distruge substanțele nutritive din făină. Acesta este și motivul pentru care adesea se preferă pentru obținerea făinii integrale morile tradiționale, cu piatră.

Făina graham păstrează și ea toate elementele bobului de grâu, dar tehnica de obținere este complet diferită. Astfel, atât textura, cât și gustul acestei făini vor fi distincte față de cele ale unei făini integrale obișnuite.

Cum se obține făina graham?

În mod tradițional, pentru făina graham, endospermul se macină separat, foarte fin. Învelișul și germenele sunt măcinate mai grosier. La final, acestea se reunesc în aceleași proporții în care ele se regăsesc în bobul de grâu, fără a se elimina nimic.

Granulația acestei făini va fi deci în mod vizibil inegală, având atât o componentă fină, cât și o componentă mai grosieră, clar perceptibilă, atât vizual, cât și tactil. La atingere, făina graham va fi clar mai abrazivă, ori zgrunțuroasă, decât cea integrală obișnuită. Adesea oamenii o asociază cu o făină rustică.

Desigur, pentru brutari, această textură are implicații mai profunde, căci comportamentul făinii graham în aluat va fi unul special, ce se va reflecta mai apoi și în caracterul pâinii făcute cu această făină.

Care sunt diferențele esențiale între făina integrală de grâu și făina graham?

Așa cum am menționat și mai sus, făina integrală de grâu va avea o textură destul de uniformă, atât la nivel tactil (atunci când o atingem sau o frecăm ușor între degete), cât și la nivel vizual. Acest lucru se datorează faptului că tărâțele sunt și ele fin măcinate, laolaltă cu restului bobului de grâu. Uniformitatea amestecului este de altfel și un indicator de calitate, căci tărâțele nu trebuie să se separe, ci să fie distribuite în mod armonios în masa făinii. La atingere, această făină va lăsa o impresie mai abrazivă decât făina albă de grâu. În funcție de tipul de grâu folosit, făina integrală de grâu poate avea o culoare bej-gălbui, bej-auriu, mergând până la tonuri de cenușiu deschis, mai ales la făinurile maturate. De aproape se vor observa particulele de tărâțe, de culoare brună. Mirosul acestei făini este adesea descris ca fiind cel al grâului proaspăt măcinat, cu delicate note de fân, ori chiar de alune. Un miros închis, de rânced, trebuie să tragă un semnal de alarmă că făina a expirat. Gustul acestei făini este unul pronunțat, de cereale, ușor dulceag, cu note de nuci ori alune, note minerale specifice făinurilor integrale, dar și cu ușoare note amărui provenit de la tărâțele fin măcinate.

Făina graham se distinge clar de făina integrală obișnuită, în primul rând prin aspectul vizual. Dacă la făina integrală particulele de tărâțe sunt foarte fine și distribuite uniform, în făina graham acestea sunt măcinate grosier și sunt vizibil prezente în masa făinii. Tonurile sale sunt calde și naturale, variind de la crem și bej, până la maro auriu, în funcție de tipul de grâu folosit. Textura este neuniformă și adesea descrisă ca rustică, iar la atingere făina se simte mai aspră și mai abrazivă, dar și mai unotasă decât cea integrală măcinată fin. Privită în lumină naturală, făina graham dezvăluie nuanțe bogate de bej-auriu, brun-roșcat sau chiar chihlimbar, fiind presărată cu fragmente neregulate și ușor lucioase de germeni și tărâțe.

Făina graham are un miros complex, care duce cu gândul la bobul de grâu, la nuci proaspete, dar și la miere și mirosul câmpului. Mirosul este ceva mai blând și mai dulce decât al făinii integrale obișnuite, lipsit de notele ușor astringente ale tărâțelor fin măcinate. O făină graham proaspătă te trimite imediat în copilărie, alergând prin lanul de grâu, vara, în soare. Atenție și aici însă, o făină veche va fi râncedă, închisă, cu nuanțe puternice de stătut, închis.

Gustul făinii graham este cel puțin la fel de complex precum este și mirosul. Personalitatea gustului acestei făini vine în special de la notele dulci specifice grâului, urmate de foarte discrete note de malț și nuci, și completate de un gust cald, plin de comfort, ce ne duce cu gândul la miere. Finalul aduce, desigur, ușoare note vegetale minerale, dar și discrete note amărui, specifice de altfel tuturor făinurilor care păstrează în compoziție toate elementele bobului.

Foarte interesant și apreciat la făina graham este însă faptul că gustul acesteia va perisista mai mult timp în gură, evoluând în note calde de copt, ce aduc aminte de alunele prăjite, de exemplu.

În ansamblu, ea oferă o experiență gustativă completă și armonioasă, în care se întâlnesc notele dulci discrete, notele ușor amărui, dar foarte plăcute, și aromele calde, rotunde, de cereale coapte în soarele verii.

Pâinea cu făină graham

Nu știm ce gust a avut pâinea din făină integrală pe care Sylvester Graham o propunea adepților săi. Ne putem doar închipui că, fiind făcută doar din făină integrală măcinată grosier, era o pâine foarte densă, grea, mai degrabă banală, fără un gust rafinat, căci Graham nu dorea să facă loc niciunor plăceri în viața sa. Dar pâinea, ca și omenirea, evoluează. De-a lungul timpului, brutarii, fie din necesitate, fie din curiozitate, pasiune ori la cererea consumatorilor, au continuat să abordeze pâinea cu făină graham în portofoliile lor.

În zilele noastre, încercăm să redescoperim făina graham și, implicit pâinea făcută cu ea, dintr-o altă perspectivă. Încercăm să înțelegem mai bine proprietățile tehnologice ale acestei făini, la fel cum încercăm și să îi descoperim noi valențe de gust. Maiaua ne fascinează din nou pe toți, deci o vom alătura făinii graham pentru un gust deosebit și o textură agreabilă, dar și pentru o digestibilitate crescută.

Ce înseamnă făina graham pentru brutari?   

Un aluat cu făină graham, care să se ridice la așteptările consumatorului din zilele noastre, are nevoie de timp. Acest lucru se întâmplă și pentru că această făină absoarbe apa mult mai lent chiar și decât o făină integrală standard de grâu. Dincolo de asta, făina graham este o făină însetată, care cere mai multă apă pentru a forma un aluat suplu. Acest lucru este un mare avantaj, căci nu numai textura pâinii va beneficia de cantitatea de apă crescută, ci și prospețimea pâinii, care se va menține mai îndelungată.

Făina graham nu este foarte răspândită în Europa, unde denumirea „graham” rămâne mai degrabă un termen de inspirație anglofonă, decât o categorie comercială curentă. În majoritatea țărilor europene vom găsi deci chifle sau pâini „cu făină graham”, vândute în magazine naturiste sau specializate în produse integrale, ori în brutării mici, artizanale. Această raritate nu se datorează lipsei de valoare, ci mai curând caracterului său perisabil. Făina graham conține toate componentele bobului de grâu, inclusiv germenul, care este foarte bogat în uleiuri nesaturate. Tocmai aceste uleiuri, deși valoroase din punct de vedere nutritiv, fac ca făina să fie sensibilă la oxidare și să râncezească mai repede decât făinurile rafinate. De aceea, termenul ei de valabilitate este mai scurt, de obicei doar între 3 și 6 luni, în funcție de condițiile de depozitare. Acest lucru o menține într-o nișă a produselor naturale și proaspete.

În țările unde preferința consumatorilor se îndereaptă în special spre pâinea din făină albă, rafinată, făina graham este văzută ca prea greoaie, rezultând în pâini cu miez mult prea dens. Însă făina graham are și o sumă de avantaje nutriționale. Astfel, regăsim în ea uleiuri nesaturate, fibre solubile și insolubile, și o serie de micronutrienți valoroși, de la un complex de vitamina B, la vitamina E, fier, zinc, magneziu, etc. Soluția pentru a o folosi în pâini care să fie atât gustoase, cât și hrănitoare, dar și cu o textură plăcută, este de a o îngloba într-un mix de făinuri. Astfel, se reușește să se satisfacă și tendința modernă către pâini moi, aerate și pufoase, dar care să aibă în același timp și un gust bun și valoare nutritivă ridicată.

Pentru brutarul modern, una dintre combinațiile câștigătoare se dovedește a fi aceea dintre făina albă și graham. Pe de o parte avem eleganța, suplețea și siguranța pe care ni le oferă un aluat făcut din făina albă, datorită rețelei stabile de gluten. Pe de altă parte avem gustul profund, cald, cu o paletă incredibilă de arome, de la nucă la miere, pe care ni le oferă făina graham, dincolo de toate aspectele nutriționale menționate mai sus. Pe scurt: făina albă ne oferă structură și volum, iar cea graham aromă, nutrienți și un profil gustativ plin de caracter.

Din punct de vedere tehnologic, o pâine cu făină albă și graham poate fi în același timp o provocare pentru brutar. Am menționat mai sus nevoia ridicată de apă a făinii graham. Făina albă de grâu însă nu este atât de însetată, deci iată prima provocare tehnologică, în a găsi cantitatea optimă de apă. Cele două făinuri au nevoie de asemenea și de temperaturi diferite ale apei. Frământarea trebuie să aibă și ea loc încet, pe îndelete și fără grabă, căci particulele mari de tărâțe vor acționa ca niște mici forfecuțe asupra delicatei rețele de gluten. Dacă glutenul se rupe, atunci volumul pâinii, și implicit și textura sa, vor avea de suferit. Dospirea va trebui să aibă și ea loc în mod controlat, căci enzimele naturale din făina graham vor accelera toate procesele.

Făina graham și maiaua

Unul dintre cele mai puternice trenduri din brutaria ultimilor ani, și în special de după pandemie, este maiaua. Un ajutor inestimabil în brutărie, maiaua dospește în mod natural pâinea, aducând beneficii pentru digestibilitate, dar și noi valențe de gust. Aplicată în special pentru pâinea cu făină graham, maiaua o face mai ușor de digerat, înactivând în acealși timp fitaza atât de prezentă în făinurile integrale, și crescând astfel biodisponibilitatea micronutrienților precum zincul, fierul, magneziul, etc.

A lucra însă o pâine cu făină graham și maia cere din partea brutarului multă dibăcie, pentru a atinge echilibrul perfect între hidratare, frământare, dospire și formare. Rezultatul însă este unul care răsplătește toate eforturile. Aroma pâinii va fi un dans delicat între aromele îndrăznețe de rumenit, malț, nuci ori alune ale grahamului, și cele delicate lactice, de iaurt proaspăt, ori smântână dulce ale maielei. La final, gustul va fi unul care combină în mod echilibrat nuanțele dulci, dar și pe cele ușor amărui și minerale, cu cele vivace, ușor acrișore, pline de prospețime.

Textura pâinii va beneficia și ea de prezența maielei, rezultând într-un miez moale, elastic, cu o coajă plăcută, plină de arome.

Atenționări cu privire la folosirea termenului de făină graham

În practica comercială modernă, mai ales în lipsa unori reglementări stricte, termenul de făină graham este de multe ori abuzat, ori folosit incorect. Astfel, acesta desemnează uneori o făină integrală măcinată grosier, dar alte ori este doar o etichetă de marketing pentru pâini în care doar s-au adăugat tărâțe, fără a avea de fapt în compoziție vreo făină integrală. Alteori, pâinea vândută sub numele de graham este pur și simplu colorată cu malț.

Pentru brutari și consumatori deopotrivă, este important să spunem povestea întreagă și integră a acestei făini, și deci și a pâinii care o are în compoziție. Atunci când aveam ocazia, să vorbim deci despre călătoria bobului de grâu, din câmp până la moară, și apoi în brutărie. Mai ales că în România, grahamul este încă asociat cu ideea de pâine sănătoasă, dietetică, o alternativă la pâinea albă. Această imagine nu este departe de rolul cultural pe care această făină l-a jucat în America secolului al XIX-lea. Însă înainte de a o transforma într-un fel de Graal al produselor de panificație, este important să o poziționăm într-un mod realist și autentic, ca pe un produs care face o punte peste timp, între ideile extrem de conservatoare și destul de extremiste ale lui Sylvester Graham și realitatea morăritului și brutăriei moderne.

Brutarul modern lucrează cu o făină care, din punct de vedere tehnologic, cere atenție, dibăcie și multe cunoștințe profesionale, pentru a obține o pâine care răsplătește din punct de vedere nutrițional, dar și senzorial. Iar consumatorul se poate bucura de un produs care aduce pe masă o bogăție de arome, dar și inspiră la discuții despre felul în care pâinea este un produs plin de istorie, dar care este aflat în permanență în evoluție.

Sugestii de food pairing

Recomandări de asocieri culinare pentru o pâine cu graham

Brânzeturi românești: telemea, brânză de burduf, cașcaval ( afumat sau nu, ori variante mai moderne, cu chimen ori alte adăugiri), urdă cu verdețuri. Grăsimea și gustul profund sărat al unora dintre aceste brânzeturi armonizează cu notele de rumenit, cereale și nuci ale pâinii.

Pastrama de oaie, cu gustul ei profund umami, este pusă în valoare de caracterul rustic al pâinii.

Pe un platou tradițional de aperitive, pâinea cu graham își va găsi pereche și lângă niște jumări crocante și murături tipic românești, dar și lângă chifteluțe bine condimentate.

Un humus clasic, ori unul cu sfeclă roșie, dar și tradiționala fasole bătută, oferă o combinație de texturi foarte plăcută, dar și o armonie a gusturilor.

Somon marinat (gravlax), într-un sandviș de inspiratie scandinavă, cu un strat de cremă de brânză pe felii de pâinii cu graham. Ca să rămânem la pește, păstrăvul afumat se va potrivi și el cu această pâine.

Ou poșat cu sote de spanac și pâine cu graham prăjită, pentru un mic dejun de weekend sau o gustare în timpul săptămânii.

În general, se recomandă alimente pline de caracter, în note de umami, sărat și acru, pentru a crea un contrast plăcut atât cu textura pâinii cu făină graham, cât și cu gustul acesteia, care se află mai mult în spectrul notelor dulci.

Panifcom – respect pentru făină, respect pentru gust, respect pentru noi

La Panifcom, credem că o pâine bună nu se face doar din făină și apă. Se face din cunoaștere, din răbdare și din respect pentru fiecare etapă.

De aceea, în fiecare pâine Graham Panifcom se regăsește ceea ceLara Schütz numește „armonia dintre știință și emoție”.

Este o pâine care aduce laolaltă meșteșugul, timpul și bucuria simplității.

O pâine care vorbește despre autenticitate, echilibru și gustul curat al grâului adevărat.

Pâinea Graham Panifcom se distinge și prin promisiunea clară a brandului, care rezumă esența produsului: „Integru. Integritate. Integral.”

Integritatea reflectă onestitatea și transparența în compoziție și proces; integru definește respectul pentru materia primă și pentru tradiție; iar integral simbolizează completitudinea nutrițională și păstrarea tuturor elementelor bobului de grâu.

Pâinea Graham

Făcută cu știință. Desăvârșită cu grijă.

Povestită de Mst.in Lic.phil. Lara Schütz, MA — Somelier de pâine & Master Baker.