PÂINEA LUI ȘTEFAN
Făcută fără repezeală, fără E-uri și fără idei preconcepute, în 43 de ore de 8 oameni harnici, Pâinea lui Ștefan este o specialitate de brutărie, creată cu maia naturală după rețeta lui Ștefan.
Pâinea lui Ștefan păstrează gustul pâinii coapte în vatra bunicilor. De la prima bucățică, ai să-ți amintești de aroma dulceagă de cocă pusă la dospit sub un ștergar de pânză albă, precum o comoară de preț, de ritualul coacerii și anticiparea momentului în care s-a răcit suficient ca să fie împărțită. Aroma sa fantastică începe prin lucrul cu maia și se dezvoltă prin metoda unică Panifcom care cere răbdare și îndemânare în 3 faze distincte: dospire, fermentare și coacere.
Datorită maielei, Pâinea lui Ștefan își păstrează calitățile mai mult timp și are toate trăsăturile benefice pentru o masă sănătoasă.
Din gamă fac parte trei pâini, câte una pentru fiecare gust – o pâine cu făină albă și cartofi, o pâine cu făină neagră și cartofi și o pâine cu făină albă și semințe de dovleac.
Fiecare dintre cele 3 produse ale gamei este făcut cu maia, după metoda tradițională, dar pus în valoare de tehnologiile noi și trece printr-un proces anevoios de dospire, frământare, fermentare, coacere și zvântare care ține nici mai mult nici mai puțin de 3 zile.
Ritualul pâinii – cum o facem
Ziua 1
Ora 19.00 – Magia începe. Peste o cultura mică de drojdie sălbatică și bacterii se adaugă făină și apă și se amestecă cu grijă. Se lasă la fermentat la o temperatură de 27-28˚C într-un mediu ferit de curenți timp de 24 de ore.
Ziua 2
Ora 19.00 – hrănim maiaua-mamă cu cea mai bună faină și cu apă în proporții egale și așteptăm, cu răbdare, tainica întâmplare încă 12 ore.
Ziua 3
Ora 07.00 – după 12 ore de fermentare starterul este acum format. Separat, cartofi întâlnesc apa și se frământă lent 2 minute, apoi rapid, 8 minute până la obținerea unei paste omogene.Toate ingredientele se combină apoi, se adaugă necesarul de făină și apă și se continuă procesul de fermentare.
Ora 07.20 – Peste acest amestec omogen adaugăm restul de ingrediente: făina albă tip 550, sarea, drojdia, glutenul, diferența de apă. În aluat se adaugă și ulei de floarea soarelui luatul până se obține un aluat moale, omogen și elastic care se lasă în continuare la fermentat. Acum începe un proces de fermentare alcoolică în care maiaua transformă fibrele grâului, pregătind pâinea pentru o mai bună absorbţie a fibrelor, proteinelor şi mineralelor. Tot acum pâinea își dezvoltă aroma.
Ora 8.10 – Luăm atent aluatul odihnit, încercăm să nu-l stresăm, îl modelăm, îl cântărim cu mâinile noastre și îl punem în tăvi, la dospit. Folosim o temperatură controlată de 230 grade, cu o umiditate de 70-73%.
Ora 9.40 – Aluatul este dat în cuptoare cu vetre, să se facă pâine de-adevăratelea!
Ora 13.00 – Produsul răcit urmează să fie feliat, ambalat și să ajungă în mâna ta.